Pánfilo, graba ahí

Verónica Cervera, quien administra el blog La cocina de Vero me envía una foto de la introducción de un libro de cocina cubana que acaba de comprar en la Feria del Libro de Guadalajara.

La historia de los Orozco la escriben los Orozco. Según estos párrafos la crisis durante el llamado Período Especial fue la responsable de de la recaída del consumo de mariscos, bacalao, frutas y tasajo y durante la crisis "se incrementó el consumo de vegetales". Aclárenme que parece que me está fallando la memoria: ¿el Muro de Berlín se cayó en 1970? ¿El picadillo de cáscara de plátano puede considerarse como un vegetal? ¿Qué especias y condimentos cubanos se usaban en aquella época? ¿El agua hervida clasifica como especia o como condimento?      

Complaciendo peticiones

Alguien que parece que me conoce (o que la fama de mi cocina ha llegado hasta él) me pide mi receta de parihuela, un plato peruano exquisito a base de mariscos. El quid del asunto está en encontrar las especias peruanas (sobre todos los ajíes) y por supuesto echárselos. Ahí les dejo la receta.

Parihuela
Una cabeza de pescado o todavía más sencillo, un par de cuadritos de sopa de pescado (herejía para los puristas)
½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo machacados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin semillas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de pimentón o paprika
1 cucharada de ají panca en pasta
3 cucharadas de ají mirasol
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeños de pescado
16 mejillones
300 g de camarones
300 g calamares, cortados en aros
8 almejas limpias
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de perejil picado
Sal
Pimienta

Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora o echarle los cuadritos de pescado por 5 minutos. Agregar los mejillones bien lavados y hervir por 10 minutos más. Reservar el caldo.

Dorar en el aceite el pescado y entonces añadir los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar primero el calamar y luego el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.

Agregar entonces el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.

Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los mejillones cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón. Muy aconsejable comerlo con arroz blanco.