Complaciendo peticiones

Alguien que parece que me conoce (o que la fama de mi cocina ha llegado hasta él) me pide mi receta de parihuela, un plato peruano exquisito a base de mariscos. El quid del asunto está en encontrar las especias peruanas (sobre todos los ajíes) y por supuesto echárselos. Ahí les dejo la receta.

Parihuela
Una cabeza de pescado o todavía más sencillo, un par de cuadritos de sopa de pescado (herejía para los puristas)
½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo machacados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin semillas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de pimentón o paprika
1 cucharada de ají panca en pasta
3 cucharadas de ají mirasol
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeños de pescado
16 mejillones
300 g de camarones
300 g calamares, cortados en aros
8 almejas limpias
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de perejil picado
Sal
Pimienta

Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora o echarle los cuadritos de pescado por 5 minutos. Agregar los mejillones bien lavados y hervir por 10 minutos más. Reservar el caldo.

Dorar en el aceite el pescado y entonces añadir los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar primero el calamar y luego el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.

Agregar entonces el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.

Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los mejillones cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón. Muy aconsejable comerlo con arroz blanco.